生意+廚師 減鈉兩座大山

消委會與食安中心合作測試13種本港食肆常見湯水的鈉含量，發現酸味湯水藏高鈉陷阱。港府去年成立「降低食物中鹽和糖委員會」，致力提倡食肆減鹽減糖，惟推動逾年，成效未彰。據悉，減鈉影響生意及難要求廚師完全合作，是減鈉的兩座大山。

港人高血壓普遍，而攝取鈉主要透過外出用膳，故此「降低食物中鹽和糖委員會」早以將食肆列為減鈉頭號對象，卻發現要改變食肆調味，並不容易。

「如食物因減鹽後而變得淡而無味，顧客會不願再光顧，餐廳便會無生意！」身兼5間中、西式餐廳老闆的香港餐飲聯業協會副主席林國亮直言，立法規管減鹽減糖，一定無可能。他又表示，若要求廚師們百分百遵守一些減鹽規矩，實際是不可能做得到，因廚師們過於忙碌時，便不會每次煮食均謹記及按照規律或標準調整鹽的含量。他認為，燉、蒸、炆為主的烹調方法及煮湯水，或可依照規定的鹽分量烹調，但即場烹調的小菜則較難。

食物安全中心昨建議訂立減鈉目標。食安中心首席醫生楊子橋表示：「改良食物配方，減低食物的鹽，是其中一個有效措施，減低市民在食物中攝入鹽的水平。第一個是含鈉量上限，最高不要超過一個水平，所有湯水我們訂立一個百分率，跟從去減多少鈉。」中心亦建議食肆在餐牌上標明含鹽量，讓消費者可自行選擇。

銀龍飲食集團有參與衞生署的有營食肆計劃，其執行董事鄧秉雄強調，銀龍茶餐廳烹煮的各款食物，均有標準指引各調味料的分量，亦有提供少鹽少糖少油的菜單供食客選擇，但承認煮湯時有添加少許鹽及雞粉調味，坦言「好食既嘢一定無益」；另早前集團已將白砂糖糖包由11克減至7.5克，每包咖啡糖則由7.5克調低至5克。